A partir de 4 de outubro de 2026, estabelecimentos de alimentação do estado de São Paulo deverão observar uma nova exigência sanitária para o fornecimento de ketchup, maionese, mostarda e outros molhos destinados a sanduíches, salgados e alimentos semelhantes.

A Portaria CVS nº 3/2026 determina que esses produtos sejam oferecidos em porções individuais, substituindo as tradicionais bisnagas compartilhadas entre clientes.

A medida faz parte da atualização das boas práticas sanitárias para os serviços de alimentação e busca reduzir os riscos de contaminação durante o consumo.

O que muda para bares, restaurantes e lanchonetes?

As tradicionais bisnagas disponibilizadas nas mesas e balcões, utilizadas por diferentes consumidores ao longo do dia, deverão deixar de ser oferecidas nas situações abrangidas pela nova regra.

A exigência inclui condimentos e molhos utilizados no consumo de sanduíches, pastéis, salgados e alimentos semelhantes.

Na prática, os estabelecimentos precisarão rever a forma como disponibilizam esses acompanhamentos aos clientes, incluindo procedimentos de armazenamento, reposição e atendimento.

É obrigatório utilizar sachês?

Não. Embora os sachês sejam uma das alternativas mais conhecidas, a Vigilância Sanitária esclareceu que não existe obrigatoriedade de adotar exclusivamente esse tipo de embalagem.

Outras formas de acondicionamento individual podem ser utilizadas, desde que respeitem as condições de higiene e segurança alimentar.

Também é importante esclarecer que a disposição específica sobre os molhos não se destina às refeições oferecidas em restaurantes com serviço de buffet, self-service e à la carte.

Por que a medida foi adotada?

O objetivo é prevenir a contaminação cruzada.

Quando uma bisnaga é compartilhada entre vários consumidores, existe o risco de sua extremidade entrar em contato com alimentos já manipulados ou parcialmente consumidos. Esse contato pode facilitar a transferência de microrganismos.

Além disso, a permanência dos molhos fora das condições adequadas de conservação pode representar outro risco sanitário.

A nova exigência busca reduzir essas situações por meio do fornecimento de porções individuais.

A mudança também pode afetar os custos dos estabelecimentos

Além da adaptação sanitária, os empresários precisam avaliar os impactos financeiros e operacionais da nova exigência.

A substituição das bisnagas compartilhadas por porções individuais pode alterar os custos de aquisição dos molhos, o controle de estoque e o volume de embalagens descartadas.

Por isso, vale comparar fornecedores e alternativas de acondicionamento, considerando não apenas o preço de compra, mas também o consumo médio por atendimento e o desperdício.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo solicitou a ampliação do prazo de adaptação e a criação de um grupo de trabalho para discutir a implementação da medida. Até as notícias de 30 de setembro, não havia confirmação de prorrogação.

O que os empresários devem fazer?

Os estabelecimentos abrangidos pela exigência devem revisar seus procedimentos antes da entrada em vigor da regra.

Entre os cuidados estão verificar os recipientes atualmente disponibilizados aos clientes, avaliar alternativas de porções individuais, orientar os funcionários e conferir as condições de armazenamento e conservação dos produtos.

Também é importante acompanhar eventuais atualizações e orientações publicadas pela Vigilância Sanitária.

O descumprimento das normas sanitárias pode resultar nas penalidades previstas na legislação aplicável, conforme a infração identificada pela fiscalização.

Organização financeira também faz parte da adaptação

Mudanças operacionais, mesmo quando parecem pequenas, podem afetar a margem de lucro de um estabelecimento.

Para bares, restaurantes e lanchonetes, acompanhar os custos dos insumos, controlar desperdícios e revisar a formação de preços são práticas importantes para preservar a saúde financeira do negócio.